КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ЯГОД СОРТОВ СМОРОДИНЫ ЧЕРНОЙ И ИХ ПРИГОДНОСТЬ К ЗАМОРОЗКЕ Жидехина Т.В.

Жидехина Т.В. – кандидат с.-х. наук

ГНУ ВНИИС им. И.В. Мичурина,

г. Мичуринск, Россия, e-mail: berrys-m@mail.ru

 

 

 Zhidyokhina T.V. – PhD

The I.V. Michurin All-Russia Research Institute for Horticulture,

Michurinsk, Russia, e-mail: berrys-m@mail.ru

 

В статье приведена группировка сортообразцов смородины черной селекции ВНИИС им. И.В. Мичурина по химическому составу ягод на основе анализа многолетних экспериментальных данных. Дана оценка качественных показателей ягод – вкуса и внешнего вида. Установлено наличие положительных корреляций между внешним видом и средней массой свежей ягоды (r=0,584), вкусом ягод и сахарокислотным индексом (0,635 для свежих и 0,667 для размороженных ягод) и отрицательной зависимости между содержанием органических кислот и вкусом ягод после дефростации (-0,633). Выделены сорта Созвездие, Татьянин день, Чёрный жемчуг, Багира, Тамерлан, Маленький принц, Зелёная дымка, Кармелита, Элевеста и Снежная королева, дающие продукцию в наибольшей степени пригодную для заморозки.

Ключевые слова: смородина черная, средняя масса ягоды, вкус, внешний вид, заморозка.

Analysis of many years experimental data has resulted in classification of black currant variety samples bred in VNIIS im. I.V. Michurina for fruit chemical composition. Fruit qualitative index-taste and outside appearance were estimated. A positive correlation was fresh fruit average mass (r=0.584), fruit taste, sugar and scid index (0.635 for fresh and 0.667 for defrozen fruit) and a negative one between organic acid concentration and fruit taste after defrostation (r = -0.633). The cvs Sozvezdie, Tat’janin den’, Chyornyi zhemchug, Bagira, Tamerlan, Malen’kii prints, Zelyonaya dymka, Karmelita, Elevesta and Snezhnaya koroleva were selected as the most suitable for production of frozen products.

Пищевая и лечебно-диетическая ценность ягод смородины черной известна с глубокой древности. В качестве культурного растения ее стали выращивать в России в XI веке, в садах монастырей, городов и поселений (Огольцова, 1992). По накоплению в ягодах витамина С (90-400 мг%) и Р-активных веществ (500-1500 мг%) она, среди садовых культур, занимает одно из первых мест. По содержанию витамина Е (0,8-0,9 мг%) смородина черная превосходит все культуры, за исключением облепихи, шиповника и аронии. В ее ягодах сравнительно много витамина К (до 1,8 мг%), каротина (около 0,7 мг%), содержатся витамины группы В и D (Куминов, Жидехина, 2003). Кроме того, в ягодах смородины черной накапливаются микроэлементы: калий – 372; кальций – 36; магний – 35; фосфор – 33; натрий – 32 и железо – 1,3 мг%  (Кощеев, Смирняков, 1992). Также в них содержатся сахара – 4-12% (в основном фруктоза и глюкоза), органические кислоты – 2,5-4,0% (в основном лимонная и яблочная), пектины – 1,1-1,7%, азотистые – 0,8-1,4% и дубильные вещества – около 0,4%, клетчатка – до 3%. Из азотистых веществ имеется большое количество амидных и аммиачных соединений, что делает ягоды смородины черной ценным сырьем для виноделия (Куминов, Жидехина, 2003).

Ягоды смородины черной – скоропортящийся продукт, требующий быстрого употребления в пищу или на переработку. Из них можно приготовить варенье, джем, желе, повидло, пюре, конфитюр, компот, сок, сироп, мармелад, пастилу, смокву и пектиновую заготовку, в которых сохраняется до 70-80% витаминов (Володина, 1983). Их можно сушить и замораживать.  Установлено, что в замороженных ягодах сохраняется до 40-70% витамина С (Куминов, 1983). Поэтому ягоды смородины черной можно с успехом применять в межсезонный период для повышения пищевой ценности рационов питания населения страны.

Селекция смородины черной во ВНИИС им. И.В. Мичурина была начата в 1948 году. За прошедшее время было создано и передано на государственное испытание 26 сортов, в том числе 10 - с начала XXI века. Одним из основных направлений селекции смородины черной является синтез сортов, пригодных для индустриальной технологии возделывания. При использовании механизированной уборки урожая основная его часть обычно используется на переработку. Оценке пригодности ягод смородины черной к глубокой заморозке и посвящена эта работа.

Исследования выполняли в отделе ягодных культур ГНУ ВНИИС им. И.В. Мичурина в 2012 – 2013 гг. В качестве объектов исследований использовали ягоды 20 сортообразцов смородины черной селекции ГНУ ВНИИС им. И.В. Мичурина (табл. 1).

Сбор ягод для эксперимента проводили с 8 до 11 часов утра, с восточной хорошо освещенной стороны куста, с ветвей среднего яруса, в пластиковую тару массой по 500 г. Ягоды для заморозки собирали в стадии полной зрелости. Замораживание ягод проводили в климокамере SH-661 в соответствии с ГОСТ 29187-91 «Плоды и ягоды быстрозамороженные. Общие технические условия» и хранили в морозильной камере в течение 6 месяцев.

После дефростации ягоды смородины черной оценивали согласно «Программы и методики сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур» (Орел, 1999) по пятибалльной шкале:

5 баллов – отличное качество;

4 балла – хорошее;

3 балла – удовлетворительное;

2 балла – плохое;

1 балл – не пригоден к употреблению.

Для более точной оценки указывали десятые доли балла. После проведения дегустации данные дегустационных карточек обработали с целью выведения средних оценок.

 

Исследуемые сортообразцы смородины черной различаются:
v по срокам созревания ягод:
- ранние: Кармелита, Кудесница (о.с. 13-6-118), Маленький принц, Созвездие, Факир (о.с. 9-1-43) и Шалунья;
- средние: Воспоминание, Зелёная дымка, Кардинал (о.с. 13-4-193), Лебёдушка (элс 13-4-195), Тамерлан, Фея ночи (о.с. 13-6-119), Чернавка, Чёрный жемчуг и Элевеста;
- среднепоздние: Багира, Изумрудное ожерелье, Купава (о.с. 13-5-7) и Снежная королева (элс 21-10-50);
- поздний: Татьянин день.
v по средней массе ягоды:
- с крупными (от 1,0 до 1,5 г) ягодами: Багира, Воспоминание, Зелёная дымка, Кармелита, Кудесница, Купава, Маленький принц, Созвездие, Тамерлан, Факир, Чернавка, Чёрный жемчуг, Шалунья и Элевеста;
- со средними (от 0,7 до 1,0 г) ягодами: Изумрудное ожерелье, Кардинал, Лебёдушка, Снежная королева, Татьянин день и Фея ночи.
v по содержанию витамина С:
- высоковитаминные (>150 мгр%): Воспоминание, Зелёная дымка, Кардинал, Лебёдушка, Созвездие, Тамерлан, Фея ночи, Чёрный жемчуг и Элевеста;
- средневитаминные (от 100 до 150 мгр%): Багира, Изумрудное ожерелье, Кармелита, Кудесница, Купава, Маленький принц, Снежная королева, Татьянин день, Факир, Чернавка и Шалунья.
v по накоплению Р-активных веществ (антоцианы, катехины, флавонолы):
- с очень высоким уровнем (> 1000 мгр%): Багира, Воспоминание, Кардинал, Созвездие, Татьянин день и Факир;
- с высоким уровнем (от 700 до 1000 мгр%): Зелёная дымка, Кармелита, Кудесница, Купава, Лебёдушка, Маленький принц, Тамерлан, Фея ночи, Чернавка, Чёрный жемчуг и Элевеста;
- со средним уровнем (от 500 до 700 мгр%) : Шалунья;
- с низким уровнем (< 500 мгр%): Изумрудное ожерелье и Снежная королева.
v по содержанию сахаров:
- с высоким уровнем (> 10%): Зелёная дымка, Изумрудное ожерелье, Кардинал, Кармелита, Кудесница, Купава, Маленький принц, Снежная королева, Созвездие, Тамерлан, Фея ночи, Чернавка, Шалунья и Элевеста;
- со средним уровнем (от 8 до 10%): Багира, Воспоминание, Лебёдушка, Татьянин день, Факир и Чёрный жемчуг.
 v по содержанию органических кислот:
- с высоким уровнем (>3%): Изумрудное ожерелье, Кардинал, Кудесница, Купава, Лебёдушка, Татьянин день, Тамерлан и Фея ночи;
- со средним уровнем (от 2 до 3%): Багира, Воспоминание, Зелёная дымка, Кармелита, Маленький принц, Снежная королева, Созвездие, Факир, Чернавка, Чёрный жемчуг, Шалунья и Элевеста.
Группировку сортообразцов смородины черной по химическому составу ягод провели, обобщив многолетние данные за период с 1997 по 2013 гг. Исследование содержания БАВ в ягодах в разные годы выполняли кандидаты сельскохозяйственных наук Е.В. Жбанова (ВНИИГиСПР), Т.Е. Бочарова, Л.В. Титова (МичГАУ), Л.В. Кожина и С.А. Магомедова (ВНИИС им. И.В. Мичурина).
Установлено, что у большинства перспективных сортообразцов смородины черной ягоды характеризуются высокими показателями по средней массе и химическому составу. Оценка внешнего вида ягод смородины черной перед заморозкой выявила, что сортообразцы с традиционной черной окраской ягод имели довольно высокие показатели – от 4,6 (Кардинал, Лебёдушка, Факир, Чёрный жемчуг) до 5,0 баллов (Зелёная дымка, Кармелита, Маленький принц, Татьянин день, Тамерлан, Фея ночи, Чернавка, Шалунья) (табл. 2). Зеленоплодные формы - Изумрудное ожерелье и Снежная королева по внешнему виду ягод оценивались на 4,3 и 4,4 балла соответственно, по-видимому, из-за более мелкого их размера. Установлено наличие положительной корреляции между средней массой и оценкой внешнего вида у свежесобранных ягод: r = 0,584.

После размораживания ягоды смородины черной не должны терять много сока, сохранять свой цвет и аромат. В результате проведенных нами исследований установлено, что максимальные оценки внешнего вида размороженных ягод отмечены у сортообразцов: Созвездие, Татьянин день, Чёрный жемчуг, Багира, Тамерлан и Чернавка. Наиболее сильное ухудшение внешнего вида ягод после дефростации отмечено у сортообразцов: Фея ночи, Шалунья, Кармелита, Купава, Кудесница, Факир и Элевеста.
Так как ягоды смородины черной после разморозки можно использовать для приготовления различных продуктов питания, то оценка их внешнего вида не всегда является лимитирующим показателем. Гораздо важнее подобрать формы, которые при дефростации не снижают существенно своих вкусовых качеств.  Среди исследуемых культиваров только два сорта – Кармелита и Шалунья характеризуются десертным вкусом свежесобранных ягод. Близки к ним по вкусовым качествам Зелёная дымка и Маленький принц. Установлено наличие положительной корреляции между вкусом свежих ягод и их сахарокислотным индексом – r = 0,635.
Оценка вкусовых качеств ягод смородины черной после разморозки показала, что наиболее существенное снижение показателя отмечено у сортообразцов: Купава, Лебёдушка, Факир и Фея ночи. Более стабильным вкусом характеризовались Чёрный жемчуг и Элевеста.
В среднем за годы исследований хорошим вкусом ягод после дефростации характеризовались сортообразцы: Кармелита, Шалунья, Маленький принц, Созвездие, Элевеста, Багира, Зелёная дымка, Татьянин день, Изумрудное ожерелье, Снежная королева, Тамерлан и Чёрный жемчуг. Установлено наличие положительной корреляции между вкусом ягод и сахарокислотным индексом – r = 0,667 и отрицательной - с накоплением органических кислот – r = - 0,633.
Обобщив полученные экспериментальные данные можно сделать вывод о том, что для заморозки пригодны ягоды всех сортообразцов смородины черной селекции ГНУ ВНИИС им. И.В. Мичурина. В максимальной степени сохраняются качественные показатели ягод после дефростации у сортообразцов – Созвездие, Татьянин день, Чёрный жемчуг, Багира, Тамерлан, Маленький принц, Зелёная дымка, Кармелита, Элевеста и Снежная королева. Хорошее сочетание показателей вкуса и внешнего вида ягод у этих сортообразцов позволяет использовать их продукцию для приготовления десертов.
 
Литература:
1.     Володина Е.В. Смородина/ Е.В. Володина// Л.: Колос, Ленинградское отд-ние, 1983. – 64 с.
2.     Кощеев А.К. Лесные ягоды: справочник/ А.К. Кощеев, Ю.И. Смирняков// М.: Экология, 1992. – 270 с.
3.     Куминов Е.П. Черная смородина в Восточной Сибири/ Е.П. Куминов// Красноярск: Кн. изд-во, 1983. – 88 с.
4.     Куминов Е.П. Смородина/ Е.П. Куминов, Т.В. Жидехина// - Харьков: Фолио; М.: ООО «Издательство АСТ», 2003. – 255 с.
5.     Огольцова Т.П. Селекция черной смородины – прошлое, настоящее, будущее/ Т.П. Огольцова// Тула: Приокское кн. изд-во, 1991. – 384 с.